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当社のこだわりと歴史
ほたるいかの説明とほたるいかの水井のこだわり
富山湾のほたるいか漁の旬の時期は３月～５月の中頃まで、それを過ぎるとはらわたに脂がのり、一般の方が見てもわかるくらい“ドテッ”とした感じになりますし、あまり早い時期の物だとほたるいかの身自体が小さく当然ほたるいか特有のはらわたの甘みもありません。
ほたるいかの獲れる場所は日本海の西は兵庫県から東は富山・新潟まで、産卵のために東へと、移動しながら、少しずつ大きくなっていきます。
何故ほたるいかは富山なの？と聞かれますが、それはほたるいかが富山湾近海に訪れる時期がちょうど程よい身の大きさになっているからです。
漁獲の方法も他県とは異なり、富山では底引き網ではなく定置網漁で漁獲をしているので自然に泳いでくるところを捕らえる為、ほたるいかの身がとても綺麗です。その代わり、定置網をそのまま置いたままにしておくと網の中に悪くなったものも出てくるので毎日網をあげなくてはならないので結構大変です。
また、富山湾ではほたるいかの大群遊が見られる群遊海面が国の特別天然記念物に指定されています。夜になると海一面に幻想的なイルミネーションを映し出します。富山湾近海のほたるいかは県外にも需要がとても高く、県内の加工業者によってほとんどを買い占められてしまいます。
地元の人も食べますし、一般家庭では普通、生のほたるいかのはらわたを抜いてから醤油につけてお刺身のようにして食べるか、もしくは一度ゆでてから辛子酢味噌などにつけて食べたりなどします。
沖漬けを造る方は生のほたるいかを自家製の醤油に漬け込むなどしてから悪くならないうち（１日～２日）に食べきってしまいます。
一般のご家庭の沖漬けは醤油などの塩分が少し加わってはいますが、基本的に生のお刺身のようなものなので日持ちはしません。また、味のついていないものをそのまま緩慢凍結(普通のゆっくりした冷凍)を行うとほたるいかの表面の皮が傷み目に見えないような細かい亀裂が入るため食感が著しく落ちてしまいます。
しかも、ほたるいかの旬の時期は非常に短く、また日によっても豊漁であったり、次の日はまったく獲れなかったりする為、また、ほとんどの加工者の方はその時期は市場に出荷する方を主としているので、“おりたて(ケースにほたるいかを生で並べる作業)”におわれ、加工をするものはとりあえず、そのまま冷凍を行う。というのが現状です。
当社ほたるいかの水井は沖漬けや塩辛などのもとになる原料を獲れたての状態のまますぐに醤油に漬けて、一度和えます。当然、生の魚なので時間がたち暖かくなると悪くなります。
３月～４月の朝４時頃から７時頃までの気温の低い間に醤油に漬け込みを終わりそのまま一度急速冷凍を行います。なぜ、醤油に漬けてから冷凍するか？一度、醤油など液体に漬けてしみ込ませる事により身の表面に薄い保護膜が出来、それが冷凍を行う際のいたみを防ぎます。
また、仕込みの時期もほたるいかの甘みがする３月の中頃から５月の上旬、だいたい連休前までと決め、その時期以外は仕込みを行わない為、旬の時期に従来おこなっていた市場にお出しするという道は諦め、通年美味しく召し上がれる“加工品としてのほたるいか”という道を選びました。
それでもやはり長くてもたったの６０日間という期間の中で１年分の漬け込みを行うので、人手が足りず、社長はもとより営業・出荷の方・地元のアルバイトの学生など社員全員で仕込みをおこなっています。
当社では味も当然ですが、海の物という事もあり食感というものをとても大切にしています。
特に、看板商品である沖漬けに関してはとても注意を払っています。
そして、食感を守るためにも鮮度にも大変気を遣っています。仕込みの作業をおこなっている際も気温が低いといっても生の魚なので少しずつは悪くなっていきます。無理をして長い時間仕込みをしても必ず後になればなる程鮮度は失われていくので、“鮮度が最高の状態の時に出来るだけ”それを、６０日間の間に何回も繰り返します。
富山の中だけでもほたるいかを取り扱っている水産加工業者は何軒もありますが、専門店として、ほたるいかだけはどこにも負けない全国一番の店でありたいと思っています。
新物
もともと沖漬けや塩辛などを醤油などの塩分で漬け込むのは保存の為なのですが、新物で造った沖漬けなどは漬かりが浅いので中にしみ込んだ塩分が薄くほたるいかの特徴であるはらわたの甘みが程よいくらいに感じられます。
そういった事もあり、特に春先の新物ほたるいかの沖漬けはとても食べ易く、よく知ってらっしゃる方には大変人気があります。
沖漬けや塩辛といえばお酒の肴と思われる方も多いのですが、いえいえそんな事はありません。
最近ではお酒を飲まない女性のお客様も多く、物産展に行った時「ご主人様も喜ばれますね」とお話をしていると“自宅用”ではなく“自分用”というお返事をよくお聞きします。
美味しさの秘密は２度漬け
水井自慢の看板商品“ほたるいか沖”が従来の加工方法と異なるのは“２度醤油に漬ける”事にあります。
２度漬ける事によって１度めの仕込みの醤油が冷凍する時の身の痛みを抑えると共に、ほたるいかの生臭みを吸収します。どれだけ加工技術があっても原料がよくなければ美味しいものは出来ません。
そして、１度めの醤油を切り、改めて２度めの仕上げの醤油に漬け込み保存をします。２度漬けする事により味や食感を損なうことなく生魚特有の生臭みを消し、ほたるいかの美味しさを最大限に引き出します。また、漬け込む醤油も醤油生産者の方にお願いして、ほたるいかに合う特別なものを造ってもらい、それを自社で改めて味つけしています。
水井の沖漬けは、原料であるほたるいか・造り方・調味料一つ一つへのこだわり、そういったものから生まれました。
ほたるいかの水井の会社の歴史
| 昭和５６年３月 | 富山県滑川市常盤町に現社長である水井達雄が個人商店、水井達雄商店を始める。 ほたるいかの佃煮・煮干、いかの黒作りのみで商売を行う。 |
| 昭和５９年３月 | 法人 (有)水井海産を設立 いかの黒作りの技術を応用してほたるいかの塩辛を試作するが、ほたるいかの身が溶けて しまい失敗。その時にほたるいかの自化消化酵素が烏賊よりも強いと言う事に気づく。 |
| 昭和６０年 | ほたるいかの塩辛を開発 富山県食品研究所の協力を得て醤油の酵素が烏賊の自化消化酵素を抑制する事を発見、ほたるいかの塩辛を開発した。これが後のほたるいかの沖漬けの基礎となる。それと同時にこの製法を製法特許として申請・取得する。 だが、普段から鮮度の良い物を食べている地元の人からは認めてもらえず、販路を県外に求める。と同時に県内の人にも認めてもらえるような物を作る為に従来の沖漬けの造り方に改良を重ねる。この時に2度漬けや原料・鮮度・味付けへの強いこだわりが生まれる。 |
| 平成３年１１月 | ほたるいかの専門店として（株）ほたるいかの水井を分社設立 百貨店・問屋などに販路を拡大、物産展を中心に試食販売を行い、一般の方にもっとほたるいかを知っていただけるよう努め、今日に至る。 |
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| ほたるいか沖漬け 180gビン 1,050円 |
ほたるいか素干 20尾入 630円 |
ほたるいか黒作り（塩辛） 180g 1,050円 |
釜上げほたるいか昆布混ぜ 300g箱 1,050円 |
ほたるいか甘露煮 200g箱 1,050円 |
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